1891ko maiatzaren 3an jaio zen Bergaran. Lorezaintza eta arbolazaintzako diplomaduna. 1910-1914 bitartean Nekazaritza Ingeniaritzaren pareko ikasketak egin zituen Alemaniako Hohenheim-eko Nekazaritzako Goi Eskolan, eta ondoren doktoretza EEBBetako Heward eta Carwell Unibertsitatean. Soldadutza bukatu ondoren, Danimarka, Suedia eta Norvegian ibili zen, nekazaritzari buruzko ezagutzak sakondu eta zabaltzen, eta 1917an Estatu Batuetara joan zen. Duda-mudatan egon ondoren, Landareen Genetikaren alorra aukeratu zuen, eta orduko genetistarik handienekin jardun zuen lanean: esate baterako, handik urte batzuetara Nobel saria jaso zuen Thomas H. Morganekin, Edward M. East landareen genetikako adituarekin eta William E. Castel animalien genetikako adituarekin. 1918ra arte aritu zen horretan.
Huraxe zen bere zaletasuna, eta arrakasta handia lortu zuen Espainiara lehenbiziko aldiz eraman zituen hibridoei (artoari...) buruzko teoriekin. Alor horretan espezializatu zen Connecticut-eko esperimentazio-zentroan. Han, espezialista onenak inguruan zituela, bere ametsak egi bihurtu ziren. 1919ko otsailean Ithacara (New York) joan zen, eta han ikasten eta ikertzen jarraitu zuen Cornell Unibertsitateko Landareen Hobekuntzarako sailean. Ameriketan jarraitu zuen puska batean, 1921eko apirilera arte. Handik bueltan A Coruñan lehorreratu zen Bergarara itzuli eta senideekin berriz elkartzeko asmoz, lau urte baitzeramatzan kanpoan. Baina Monforteko geltokian Juan Lopez Suarez adiskide minarekin topo egin eta berarekin Madrilera joateko konbentzitu zuen, Santiago Ramon y Cajalekin eta Jose Castillejorekin hitz egingo zutela eta. Garai hartan sortu zen Lopez Suarezek eta Santiagoko Herriaren Adiskideen Elkarte Ekonomikoak bultzatutako Ikerketa Zentroa, geroago Galiziako Misio Biologiko izena eman ziotena. Cruz Gallastegi misioko zuzendaria izan zen, eta handik lau haizetara zabaldu zuen bere jakituria eta nekazaritza-egitura atzeratuak eraldatu egin zituen. Hainbat albaitarirekin zuen adiskidetasunaren ondorioz, albaitaritza ikasteari ekin zion, eta bi urtetan ikasketak amaitu zituen nota bikainak lortuz; halere, ez zuen inoiz jardun zeregin horretan. Geroago, abeltzaintzako zuzendari nagusi izendatu zuten, baina uko egin zion karguari.
Misio Biologikoaren liburutegian genetikari buruz idatzi zituen hainbat liburu dago gordeta, Mendel, Morgan, East, Jones eta beste hainbat klasikoren lanekin batera. Liburuok hizkuntza askotan idatzi zituen, ama-hizkuntzaz gain, ingelesez, frantsesez, alemanez, italieraz eta galegoz ere bazekien eta. Askok idatzi dute Gallastegiren lan izugarriari buruz:
- Lopez Suarez, Rof Codina, Justo Garate, Busca Isusi eta Rof Carballok.
- "Revista Galega de Estudios Agrarios" aldizkarian (1979-2) Gallastegiren apologia idatzi zuen Xaime Barreirosek.
- "Borobo" ezizeneko beste kazetari batek paralelismo zorrotza finkatu zuen XVIII. mendean, Ilustrazioaren eta Euskalerriaren Adiskideen Elkartearen garaian, Bergarako Mintegia sortu zuten Azkoitiko zalduntxoen eta Cruz Gallastegiren sen gizatiar eta humanista handiaren artean.
Gizon apal-apala izan zen Gallastegi, eta asko maite zuten denek. Bihotzean zeraman Bergara.
Nazioarteko biltzar ugaritan hartu zuen parte. Nekazaritzako Merituaren Ordenako Zaldun titulua zuen eta 1946an Alfontso X.a Jakitunaren Ordenako Gurutze Handia eman zioten. Bere jaioterria lau haizetara zabaldu eta nazioarteko entzutea lortu zuen zientzilari handi hau 39 urtez gidatu zuen Misio Biologikoan hil zen, 1960ko ekainaren 7an.